Rassegna stampa

IL PREMIO

«Ecco il miglior pane d’Italia»
È fatto da un forno di Matera

Gambero Rosso assegna il riconoscimento alla famiglia Perrone
È un’attività cominciata nel 1918. In Basilicata altri tre «diplomi»

di Fabio Postiglione

È un panificio di Matera ad aver ottenuto il prestigioso riconoscimento «tre pani» dalla rivista specializzata Gambero Rosso che ha assegnato a «Pane e Pace» la tanto ambita «stella», stabilendo che l’antico forno di via Cererie sia il migliore della Basilicata e tra i migliori d’Italia per la produzione del pane materano Igp. La ciambella croccante fuori e morbida dentro con i tre cornetti che rappresentano la Santissima Trinità e un procedimento complesso e rigoroso che fanno del pane dei Sassi un vanto per l’intera città.

Viene prodotto con semola di grano duro rimacinata proveniente dalle colline materane, dove viene coltivato sin dall’antichità. Fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino morbida, presenta la tipica forma irregolare e allungata che ricorda il profilo della Murgia Materana, territorio a cui si lega imprescindibilmente. Nelle panetterie lucane, però, si trovano tanti altri formati, sicuramente ci sarà un pane a forma di grande ciambella: molto probabilmente si tratta del pane «cuddura», il cui nome deriva dal greco «kulloura» che significa corona. Altrimenti trattasi del «ficcilatìdd», un altro pane a forma di ciambella che però è ricoperto di semi di finocchio

«Oltre un secolo di pane con gesti ripetuti e divenuti simbolo identitario: è il panificio della famiglia Perrone. Da allora capisaldi e filosofia sono rimasti gli stessi per un progetto che firma 24 forme di pane con farine locali». Sono le motivazioni che hanno portato ad assegnare il riconoscimento all’antico forno di Matera, poco distante dallo stadio della città. Non solo tradizione rispettata pedissequamente ma anche innovazione. «Tra le creazioni più recenti c’è l’impasto ai multicereali: forma tipica materana, crosta rugosa e puntellata dai chicchi del frumento, cottura esemplare e mix di sapori vincenti e bilanciati. Stessa qualità con u ficcilatid, i panini al latte, taralli e la pasticceria secca». In Basilicata assegnato il premio i «due pani» al panificio Valvano che si trova ad Avigliano in provincia di Potenza, ad Antica Ricetta Nonna Sesella di via Stigliani a Matera, al forno delle Sorelle Palese, in via della Chimica a Potenza e infine al forno Calciano che si trova al centro del paese.

Il pane di Matera è tutelato anche dalla dicitura Igp e da un consorzio nato per volere di un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni. Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione, il consorzio è in grado di intervenire sull’intera filiera, dalla coltivazione dei grani tradizionali fino alla tecnica di produzione finale, con lo scopo di garantire sulla tavola un prodotto nella sua più genuina originalità. La filiera produttiva è controllata in toto, dalla fase di piantagione a quella di molitura del grano. Nei terreni della collina materana, controllati con assiduità, è coltivata l’antica e pregiata varietà di grano duro Cappelli, guardata a vista per tutta la coltura.

6 gennaio 2020 | 10:53

https://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/bari/cronaca/20_gennaio_06/ecco-miglior-pane-d-italia-fatto-un-forno-matera-5bcdf9f2-3069-11ea-a23d-02c1cf7ce85e.shtml